Toutes les calories sont-elles égales?

Les calories d'un aliment

Le calcul de l'énergie d'un aliment se base sur une loi physique qui régie que la somme des énergies reste constante au sein d'un milieu fermé. Par exemple, imaginons une cuillère de houmous, cette préparation à base de poids chiches. Si ce houmous possède une énergie de 100, lorsque vous le mangez votre corps gagne 100.

Partant de ce principe les scientifiques ont conçu une machine pour réaliser la combustion complète des aliments pour mesurer toute l'énergie qui s'en dégage sous forme de chaleur. Ce système a évolué pour arriver au barème que nous utilisons basé sur les familles de macronutriments: glucides, protéines, lipides et fibres.

Une réalité physiologique toute autre

Ce système hérité de la physique n'a en fait rien à voir avec le fonctionnement du corps humain. C'est ce qu'explique l'endocrinologue Jason Fung à Mike Mutzel du podcast High Intensity Health : 

Lorsque nous mangeons, le corps est incapable de détecter le nombre de calories. En revanche il est muni d'un ensemble de capteurs biochimiques aux différents macronutriments reliés au système hormonal qui lui permettent de maintenir l'équilibre et de faire la distinction entre les moments où nous mangeons durant lesquels il faut stocker l'énergie et ceux durant lesquels il faut libérer l'énergie stockée ¹.

C'est ce système très perfectionné qui permet théoriquement de garder un poids stable au fil des jours sans avoir à mesurer quotidiennement ce que nous mangeons. 

High Intensity Health: Oublions les calories, pensons hormones par Jason Fung

L' une de ces hormones est l'insuline. Son rôle est de déclencher le stockage de l'énergie. La réponse en insuline à ce que nous mangeons varie en fonction de la part des différents macronutriments. Les glucides sollicitent fortement l'insuline et sur une durée courte, les protéines la sollicitent modérément sur une durée moyenne et les matières grasses n'élèvent quasiment pas l'insuline.

Ceci est logique au regard de leurs temps de digestion bien différents. Les glucides se digèrent pour partie en haut de l'intestin et le glucose est rapidement libéré dans la circulation, les protéines doivent subir plusieurs étapes dans l'estomac et l'intestin pour être assimilées de même que les graisses qui ne rejoignent la circulation qu'après avoir parcouru le canal lymphatique.

source: Virta Health

La qualité des glucides compte

Les glucides sont donc la principale variable de la réponse insulinique. Mais tous les aliments glucidiques ne sont pas équivalents. Les glucides contenus dans les végétaux - fruits, légumes, légumineuses et céréales - se répartissent en sucres simples (glucose et fructose) et  glucides complexes: les amidons et les fibres.

Ces glucides complexes exercent un impact sur l'insuline bien plus faible que les sucres simples. La structure des amidons et des fibres est tellement complexe qu'ils ne sont que partiellement digérées. Ce sont les bactéries de la flore intestinale qui finissent de les dégrader en libérant des acides gras à chaîne courte C2, C3, C4.

Ces AGCC sont un substrat énergétique de choix pour les cellules de la paroi du colon avec un effet positif sur la perméabilité intestinale. Ils entrent aussi dans la circulation sanguine pour être utilisés par les cellules des organes ou sont recyclés par le foie ².